Sociedad

La ruta de la caña: Un viaje recuperando aquellos tragos minimizados (Parte I)

10 septiembre, 2019


Durante el mes de septiembre, nos adentraremos en el silenciado mundo de estos tragos a través de degustaciones y conversaciones con barmans, especialistas y sobre todo, por una fanaticada bebedora que se resiste a olvidarlos.


Todo empieza un lunes en mitad de reunión de pauta. El cruce de las variables lunes y reunión eran suficientes como para sentirse agotados recién arrancando la semana y bastó solo un descuido en medio del correr de ideas para que alguien compartiera sus ganas de tomarse una cosita a esa hora -una piscola precisamente- y tras la confesión, todos empezáramos con una serie de declaraciones sobre los amores alcohólicos que profesamos.

Jote, pichuncho, clery, chuflay, piscola, submarino, poto colorao. Fueron muchos los nombres propuestos en la reunión, acto seguido, decidimos hacer una especie de reivindicación de aquellas preparaciones que han sido minimizadas por la rimbombancia o la prepotencia de los cócteles de moda, tratando de recuperar todas aquellas preparaciones que por razones tan diferentes como su relación precio-calidad, la sencillez de sus ingredientes o por su encantador dulzor,  están dentro de la lista de favoritos de muchos y muchas.

Durante el mes de septiembre, nos adentraremos en el silenciado mundo de estos tragos a través de degustaciones y conversaciones con barmans, especialistas y sobre todo, por una fanaticada bebedora que se resiste a olvidarlos.

Jote

Este trago nace de una adaptación realizada en Chile, aunque la mezcla fue conocida en España y en otros lados del mundo con distintos nombres. El origen de su nombre en nuestro país, nace por el ave carroñera similar al buitre que vive en los valles, costas y ciudades de tierras bajas. El también conocido “licor de ave” hace referencia al color de las plumas del pájaro, el cual tiene el tono que se genera con la mezcla entre el vino y la bebida cola. De hecho, el mito dice que la bebida nace cerca de la cordillera.

Conversamos con un consumidor habitual de este brebaje, René, quien nos comentó que todo se trata de una tradición familiar, que es “una bebida de baja calidad pero de alto consumo”. Como recomendación, nos dice que debería ser 70% vino y 30% bebida cola, ojalá ambos ingredientes muy baratos, para hacerle honor a la cantidad versus la calidad. Sin embargo, Julián Flores, bartender y experto en preparaciones de bajo costo, afirma que el jote no es igual si no se toma en un vaso ancho y con harto hielo. “La idea es que parezca más bebida que otra cosa, es un trago que podríamos incluir a la sobremesa sin problemas”.

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Piscola

Este trago es popular en todos los carretes, eso es seguro. Consiste en una mezcla de pisco y bebida cola y aunque existen quienes se coronan con un magíster en la preparación, Gonzalo Donoso, bartender y mixólogo del Bar La Carpa del Diablo, ubicado en Irarrázaval con Manuel Montt, conversó con nosotros para contarnos que hay más que una mezcla básica de pisco y cola. Normalmente es opcional la cantidad de cada cosa, dice, “pero el sabor perfecto, lo encontraremos pensando primero en el factor hielo, su presencia es fundamental a la hora de conservar la temperatura de la preparación”. Luego de esto, Donoso propone que se use un buen pisco, “preferentemente de uvas moscatel”, que esté entre los 35° y 40° grados de alcohol, ojalá que sea “artesanal y que su procedencia sea del Huasco o del Limarí”.

Sobre las cantidades, Gonzalo señala que las medidas ideales son entre “60 y 75 cc. de pisco más la bebida cola bien fría hasta el borde del vaso”, mostrando su efervescencia pronunciada” además de lucir su condición de bebida refrescante.

En cuanto a la presencia de variantes como el limón, el bartender señala que esos son gustos adquiridos y que finalmente cada consumidor es quien dicta el estándar de su trago. Finalmente, lo que sí sugiere como ideal a la hora de su consumo es siempre beberla con calma y bien fría.

Borgoña

Este fabuloso cóctel nacional, originalmente estaba circunscrito a beberse durante la época estival, sin embargo, con la presencia de frutillas durante gran parte del año las posibilidades de tenerlo en cartas de restaurantes o en celebraciones familiares se extiende por mucho más tiempo.

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La Sociedad Mutualista Lorenzo Arenas es una picada de tomo y lomo en la ciudad de Concepción, con muchísimos años de historia. Este local ubicado en la calle Tucapel ofrece una cancha de rayuela profesional que se mantiene en plena vigencia, además de un restaurante con una carta que cruza tradición con el sabor casero y dentro de esa oferta se encuentra habitualmente esta refrescante bebida.

Perteneciente, es primo hermano de la familia de los arreglados -es decir, coctéles compuestos por la suma de vino blanco más fruta de la estación- el borgoña es un trago de gran popularidad y aceptación independiente del grupo etario de quien lo consume. Moisés, garzón y barman de Lorenzo Arenas, comenta que esta bebida es transversal y que su dulzor y su condición de refrescante, la convierten en una preparación amable y de gusto masivo.

Sobre las características para poder preparar un buen borgoña, destacan la variable tiempo, es decir, procurar preparar con anterioridad la mezcla del azúcar con la frutilla picada para que se disuelva correctamente el azúcar y aprovechar bien el jugo que viene con la fruta. Además, la otra condicionante es la temperatura en donde ojalá se consiga enfriar la bebida de manera natural en el refrigerador y si no se consigue de esa manera, recién ahí utilizar la ayuda de hielo.

Jorge, consumidor habitual de borgoña y parroquiano de este histórico sitio, agrega que hay algo que supera al hecho de la cantidad de azúcar y es la forma en que se pica la frutilla. “He probado borgoñas con fruta muy molida o con trozos grandes y aunque no me creas, como que con esos tamaños no se logra combinar correctamente el azúcar, con el sabor de la frutilla más el vino”. Para este bebedor de borgoña la fruta debe ser picada finamente pero sin convertirse en pulpa, esa dimensión es la “presa perfecta” para acompañar al tinto y el azúcar.

10 septiembre, 2019

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