Sociedad

La ruta de la caña: Un viaje recuperando aquellos tragos minimizados (Parte II)

24 septiembre, 2019


Aunque parezca una tarea placentera o sencilla continuar con el ejercicio de beber tragos de segunda división con fines escriturales, la cosa no es tan así. La razón principal es indiscutible y lapidaria: la fatiga de material. No es novedad que para quienes hemos crecido en familias vacilonas y llevamos la necesidad de mambo en nuestra genética, una vez pasado el umbral de los treinta y tantos, cada jornada sibarita termina con más daños colaterales, porque cuando conversarse una de pisco con un amigo a los 25 era simplemente un trámite para acortar la semana, a los 41 años esa misma promo es un nuevo día achacoso y lleno de sed.

Le pedí a mi amigo Fito que me acompañara en este trajín un día lunes después de su pega a las 18:30. Puntuales ambos, nos encontramos en el pasaje Nueva York para empezar la ruta, ambos convencidos en secreto que esta jornada de bares tendría un fin mayor al ritual habitual de beber porque nos gusta mucho.

Clery

En tiempos de stevias y edulcorancias, rendirse al azúcar con su bravura es un movimiento de desobediencia, por eso saborear una jarra de clery es como escupirle a la cara al frente de nutricionistas que cada mañana intenta darle algo de sentido a los matinales. Fuimos a Bar La Unión, picada emplazada en el pasajito Nueva York y que alimenta casi un siglo de historias de poetas, trabajadores y bohemia capitalina.

Don César, garzón por varias décadas de este local, nos ubica de inmediato en una mesa que da a la puerta. Una jarra de clery acompañada por dos sanguches pernil tomate mayo, abrían los fuegos a esta nueva ruta de brindis. El clery es una especie de primo hermano del borgoña, ya que en vez de vino tinto se utiliza su versión en blanco acompañado de frutillas. Hay quienes explican su nombre como proveniente de la palabra clero, es decir, del vino de misa cuando empieza a utilizarse en este formato y hay otros que creen que su nombre se debe a su origen talquino, usando fabulosas frutillas traídas de localidades cercanas al río Claro. Lo cierto es que a la hora de servirnos cada caña poco importa la razón de su denominación.

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Gabriel Hernández, barman de este local histórico, sin mucha presión nos confiesa que para que el clery siempre luzca responde a “cuidar que se sirva bien frío y que se endulce sin que se note la presencia del azúcar granulada, por eso es que usamos azúcar flor”. Según el especialista, hay que permitirse un tiempo prudente para macerar bien la fruta picada con el azúcar para que las presas de frutillas boten todo su jugo y luego se incorporen perfectamente con el vino blanco.

Finalmente, sobre la temperatura Gabriel es claro, “si no tienes el vino helado, usar algunos hielos para enfriar el clery no es ningún problema. Recuerda que este es un trago refrescante y generalmente quienes lo toman, se demoran poquito en consumirlo”.

Pichuncho

Seguimos junto al Fito el periplo copetero y caminamos hasta nuestro próximo destino: degustar un pichuncho en el Bar Don Rodrigo. Preguntando por aquí por allá donde se servía este trago de viejo cuño, nos datearon que este local ubicado justo enfrente del Cerro Santa Lucía, ofrecía una lograda versión de este cóctel.

El pichuncho es un brebaje de vieja data que combina las bondades del pisco con el martini y justo aquí vale detenerse brevemente. Mis recuerdos de juventud bebedora consumieron varios pichunchos armados con vermouth en reemplazo de martini, así que la primera pregunta planteada al barman de este local, Santiago Pinilla, fue acerca de las diferencias entre una y otra bebida. La cosa pasa porque de estos tragos que son prácticamente los mismo, el martini es aquel que alcanzó algún grado de sofisticación tras tanta película de James Bond y comercial vintage de mesera en patines, ocupando en mayor medida las vitrinas de muchos de nuestros bares y garitos.

Santiago comenta que el pichuncho a pesar de ser un trago minimizado por el tiempo con sus modas, “igual sigue siendo pedido por bastantes personas, muchas de ellas jóvenes”. Acerca de la preparación, el barman nos comenta que la proporción son dos partes de pisco por una de martini rosso, coronados por un slice de limón “que le da un frescor final al aperitivo”. Mis pichunchos de antaño los recuerdo en formato vaso vinero pequeño, sin embargo, el soporte que ofrece este bar es en una copa alargada como las que se usan para la vaina o incluso el pisco sour.

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Sobre la temperatura, Pinilla comenta que “pasa más bien por una cuestión de gustos”. En Don Rodrigo, el pichuncho se sirve levemente frío, sin embargo, nuestra conclusión con Fito es que el pichuncho se disfrutaría aún más si tuviera algún tratamiento que le bajara un pichintún más la sensación térmica, quizá enfriando el recipiente o sumando un poco de hielo frappé en el momento de la coctelera.

Chupilca

Para efectos del reporteo de este último trago, opté por una fuente confiable y de absoluta cercanía: mi mamá y su expertise en la preparación de la chupilca. Criado en medio de una familia lotina-temuquense amante de cauceos, guitarreos y bebestrajos hasta bien entrada la noche, siempre recuerdo a mi vieja en verano haciendo sonar una jarra de chupilca a la hora del desayuno, invitando a toda la parentela a hacer la mañana -igualito a esos comerciales de jugo Zuko pero en clave borracha-. Ese encuentro de tíos y primos zombies continuando otra jornada en velocidad jarana, son una prueba indiscutible de las propiedades que trae esta bebida.

Según Dina Arévalo, experta en la preparación de este trago, la chupilca es “una combinación perfecta para arreglar el cuerpo en época de verano” ya que cruza a la perfección un componente alimenticio -la harina tostada- con la presencia justa de alcohol -el vino tinto- entregándole al cuerpo trasnochado y con resaca una especie de respuesta a sus padecimientos tras una jornada de excesos.

Respecto a las porciones, Dina señala que las cantidades de cada ingrediente son siempre relativas. “Ideal es que el vino haya sido refrigerado desde la noche anterior, que la harina tostada esté fresca y se use con criterio para no convertir la chupilca en una mazamorra y la presencia del azúcar siempre según el amor por lo dulce que tenga quien se la sirve”, concluye Arévalo.

24 septiembre, 2019

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